ישראל היא מגדל בבל שמאגד בתוכו מגוון העדפות קולינריות. התקבצנו פה מארבע כנפות תבל והבאנו אתנו שלל רחב של טעמים, תבלינים ומאכלים מסורתיים. יחד עם זאת בימיה הראשונים של המדינה, לפני שבעה עשורים, התפריט היה מצומצם מאוד וחדגוני: החלב הגיע בבקבוקי זכוכית מהחלבן, הלחם היה מקמח לבן או אחיד ונמכר ללא אריזה (ואפילו חצי כיכר הוצעה למכירה). התבשילים העיקרים היו מפחמימות: אורז, פסטה, תירס או הפתיתים של בן גוריון. מקורות החלבון היו דלים: עוף, דגים ובשר – ולא תמיד הייתה היד משגת
לעיתים היו מכינים את האוכל מגידולים מקומיים: מיץ מתפוזים, קציצות מעלים ירוקים כמו חובזה – שיח שגדל בר בשדות, ביצים היישר מהלולים, ובצפון הארץ ליד הכנרת אכלו מעת לעת דגים.
בתקופת הצנע קיבלו הקצבת מזון בתלושים, כדי שהאוכל יהיה נגיש לכולם והמעט שיש יחולק באופן שוויוני והגון. לאוכל היה ייעוד מרכזי אחד: קיום ושובע.
הדס יריב, טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה, יועצת המדע והתזונה לאיגוד יצרני המזון, התאחדות התעשיינים. קרדיט: ארכיון אישי
העדפות הצרכנים – מאז ועד היום
בישראל חיים כיום כ-9 מיליון תושבים, בעלי ערב רב של העדפות ודפוסי תזונה. יש בינינו כ-8% צמחונים, כ- 5% טבעונים, כ-20% "מפחיתנים" – אלו שאוכלים מוצרים מן החי אבל מעוניינים להפחית את הכמויות שאוכלים, וכמובן – אוכלי כול. יש המעדיפים תזונה ים-תיכונית – המלצת משרד הבריאות (הרבה ירקות, קטניות ומזונות מן הצומח), יש שמעדיפים דיאטות דלות פחמימות, אחרים נמנעים מגלוטן וסוכר, ויש שדוגלים בדיאטה הקטוגנית. ועוד לא דיברנו על העדפות קולינריות. התזונה הפכה למותאמת אישית לפי העדפות בריאותיות, קולינריות או מוסריות.
ההשפעות של האוכל שאנו מייצרים ואוכלים
כיום אנו מבינים שלכל ביס שאנחנו מכניסים לגוף יש משמעות, ומסתכלים על האוכל והמשקאות שלנו מהיבטים שונים. כך אנו מציבים לפני תעשיית המזון אתגרים רבים: בריאות, סביבה, בטיחות מזון, הנאה וחיברות, הנאה קולינרית, וכמובן קלות ונוחות באורח חיים שהוא תובעני ועסוק.
תזונה ובריאות – לאוכל ולמשקאות השפעה גדולה על הבריאות שלנו. על המערכת החיסונית, על בריאות הלב, על הפחתת שכיחות של מחלות סרטן, סוכרת, השמנה – התסמונת המטבולית ועוד. אנו רואים מגמה חזקה מאוד של צרכנים שמתעניינים בבריאות. אכילה נכונה ומזון מותאם אישית לפרט עשויים בהחלט לסייע לבריאות מיטבית.
מכאן החשיבות הגדולה של ההיבט הבריאותי בפיתוח מזון. אנחנו רואים יותר ויותר מוצרים שמיוצרים מחומרי גלם בעלי ערך תזונתי מוסף (רכיבים ביואקטיביים: נוגדי חמצון ונוגדי דלקת טבעיים), כמו גם כאלו המועשרים בוויטמינים נוגדי חמצון ובמינרלים. לדוגמה: ויטמינים C, D, תה ירוק, אבץ – רכיבים שמחזקים את מערכת החיסון.
סביבה וקיימות – עד 2050 נצטרך להאכיל על כדור הארץ כ-10 מיליארד אנשים, וזהו אתגר מורכב מאוד לתעשיית המזון. שינויים אקולוגיים מתרחשים כל הזמן: התחממות כדור הארץ, כמות משאבים שהולכת ומצטמצמת, פחות גשמים, פחות שטחי גידול. מרבית שטחי הגידול מיועדים כיום להאכלת בעלי חיים, ולכן אנו מבינים שיש להגדיל את הצריכה של מזונות מהצומח ולהפחית צריכה של מזונות מן החי – בעיקר בשר אדום. שינויים אלו ישפיעו מאוד על מגוון המוצרים שיהיו על המדף בשנים הבאות. המגמה לעתיד היא אוכל ומשקאות מגוונים עוד יותר ומותאמים למגוון אוכלוסיות, אבל גם יותר בני קיימא – טובים לאדם וגם לסביבה.
בטיחות: food safety – ברור ומובן מאליו שהמזון המסופק צריך להיות בטוח לאכילה לאורך חיי המדף שלו. מזון ארוז עובר שלל בדיקות בקרת איכות במפעלים לאורך תהליך הייצור והאריזה. מזון ארוז מבטיח "מעקב" אחר המוצרים, ובמקרה שמתגלה תקלה ניתן לאסוף מוצרים מן המדפים.
טעימות, הנאה וחיברות – מזון הוא מקור להנאה, לחוויה, למפגשים חברתיים. אנשים חוגגים סביב האוכל, ואנחנו יודעים שצרכנים לא מוכנים לוותר על הטעם. ישראל היא בהחלט מדינה עם ענף גסטרונומי מפותח ועם מגוון מסעדות שלא מביישות קולינריה בעולם כולו.
זמינות , הנגשה ונוחות – אורח החיים המערבי הוא תובעני. מצד אחד הצרכנים מבינים שלאוכל שאנו אוכלים השפעה על בריאותנו, ומאידך יש לנו פחות זמן להכין, לבשל לקצוץ ולאדות. צרכנים מצפים שניתן להם פתרונות טעימים (הכי חשוב), זמינים, קלים ומהירי הכנה, שיקלו עליהם ויעניקו פתרונות לסדר היום העמוס.
האבולוציה של המדף
משפחות עולים רבות הביאו עמן מסורות ומאכלים ממגוון עדות ועמים, ולצורכי פרנסתם התחילו לבשל ולאפות לתושבים המקומיים. תעשיית הבשר, הלחמים והמעדנים התפתחה פה לאורך השנים כמפעל ציוני גאה. אבל איך ייראה מדף האוכל שלנו בעוד כ-30 שנה, עם השינוי במקורות המזון והמעבר למקורות צמחיים ולגידול תרביות במפעלים?
מקציצת בקר לבשר מתורבת
בתקופת הצנע בשר היה מוצר נדיר ויקר, אבל כיום המבורגר הוא אחד המאכלים האהובים ביותר. המבורגר בגרסתו המקורית הוא תערובת של בשר בקר עם שומן בקר ותבלינים, אבל היום ניתן לקבל המבורגר ממקור צמחי על בסיס קטניות – המבורגר מחלבוני סויה, אפונה ואפילו חומוס, וטעמו לא נופל מזה של קציצת בשר מהחי. כבר היום נוכל גם להדפיס את הקציצות שלנו במכונה על בסיס העדפה קולינרית ותזונתית, ובעתיד נוכל לאכול קציצת המבורגר מבשר מתורבת שיגודל במפעל ללא פגיעה בבעלי חיים וללא פגיעה בסביבה, ויהווה תחליף ראוי לקציצה המקורית.
ישראל היא אחת המדינות המתקדמות בתחום תחליפי החלבון – אוחזת בידע אקדמי ויישומי נרחב.
מדובר בשוק שמגלגל מיליארדי דולרים בפיתוח והשקעות.
לחמים – מחצי כיכר לחם אחיד ועד לחם נטול גלוטן ופחמימות
בעבר הקמח הלבן ונטול הקליפה החומה נתפס כבריא. מקמח נקי וצחור הכינו את כיכרות הלחם הלבן. בימי המנדט הבריטי הוסיפו לקמח הזה מטעמי חיסכון מעט מהקליפה שהושלכה, וכך נולד הקמח האחיד – קמח סטנדרטי פלשתיני. רק בשנות ה-60 השכילו חוקרים להבין עד כמה קליפת גרעיני החיטה עשירה ברכיבים מזינים כמו סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון – וכך נולד הקמח המלא, "הבריא".
עולם הלחמים ומוצרי המאפה עבר שינוי גדול מימי חצי הכיכר במכולת השכונתית ועד היום. מחלקות הלחם מציגות מבחר עצום של לחמים שמתאימים למגוון רחב של דפוסי אכילה: לחמים מקמח חיטה, קמח כוסמין, טף (קמח שהביאו עולי העדה האתיופית), לחמי מחמצת – שהכנתם אורכת זמן רב ומדמה אפייה מסורתית (הגיעו עם עולי ברית המועצות), לחמי פשתן – לרוב כאלו שהם דלים בפחמימות ומתאימים לסוכרתיים ונמנעים מפחמימות, ומגוון רחב של לחמים ללא גלוטן המתאימים לרגישים לגלוטן. כל לחם עונה על צורך תזונתי וקולינרי אחר.
מוצרי חלב – מחלב פרה ועד חלב מתורבת
אם פעם היה משקה חלב אחד, מחלב פרה, מוצר בודד, היום יש מגוון משקאות: מועשרים בוויטמין D וסידן, דלי לקטוז – לאוכלוסייה רגישה ללקטוז (סוכר החלב), חלב עם מגוון אחוזי שומן ואף מגוון טעמים, או חלב מועשר בחלבוני חלב שמתאים לספורטאים. יש גם גרסאות קולינריות כמו חלב שמתאים להקצפה לקפה. החדשנות העתידית מתמקדת כאמור בהפחתת חומרי גלם מהחי, והחלב העתידי לא יגיע מהרפת אלא ממכלי ענק של חלבוני חלב הזהים בתכונותיהם לחלבוני חלב פרה אך מקורם משמרים ופטריות.
הדור הבא של החטיפים והמתוקים
אם פעם היינו מלקקים קוביות סוכר לבן כממתק אידאלי, היום אנחנו כבר מבינים שיש להפחית ולצמצם את צריכת הסוכר והממתקים שהם תערובת סוכרים וצבעים מלאכותיים או טבעיים.
אך מאחר שההשתוקקות למתוק היא תכונה מולדת, שכן חלב אֵם הוא מתוק, עם העלייה במודעות לצורך בהפחתה בסוכר אפשר כיום למצוא חטיפי פירות פריכים וטעימים, באריזות של חטיפים. ואין הכוונה לפירות מיובשים, אלא לחטיפים כמו צ'יפס תפוח עץ, תותים פריכים, בננות ועוד. מייבשים את הפרי בטכנולוגיה ייחודית של ייבוש, בהקפאה שמוציאה את המים ועדיין שומרת על מרקם פריך בכל ביס. אין תוספת סוכר, אבל החטיף מתוק מן הסוכר שנמצא באופן טבעי בפרי.
יום עצמאות שמח!
___________________________________________________________
הכותבת, הדס יריב, טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה, יועצת המדע והתזונה לאיגוד יצרני המזון, התאחדות התעשיינים
