אוכל

לעשות צ'וּפּ צ'וּפּ

מכירים את קולו של תבשיל מבעבע בסיר? כשרוצים לתאר זאת בספר מתכונים ספרדי כותבים "לעשות צ'וּפּ צ'וּפּ" הביטוי הרווח בקרב הבשלנים הספרדים מותיר אחרים מבולבלים, כי הרי אין ערך כזה באף מילון. "לעשות צ'וּפּ צ'וּפּ" גם מסמל את הגישה הישירה והפשטות של המטבח הספרדי, כמעט לא תמצאו כאן טכניקות בישול מסובכות או שמות מפוצצים, הכל מתבסס על המגוון העצום של חומרי הגלם המקומיים ועל איכותם המעולה. מיקומו של חצי האי האיברי הנושק לים התיכון בדרום-מזרח ולאוקינוס האטלנטי בצפון ובמערב, מציע עושר של דגים ופירות ים. שפכי הנהרות יוצרים דלתות עשירות לגידול אורז, קטניות וירקות.  האזורים ההרריים מציעים מכל טוב עצי הפרי ומדרונות מוריקים עליהם רועים בקר וצאן. הרחק דרומה, באיים הקנריים, מגדלים בננות ועגבניות ואת החסר מייבאים בזול מארצות דרום אמריקה שאיתן מקיימים קשרי מסחר מאז שהספרדים גילו אותן לפני יותר מ-500 שנה.

 

 

עוד לפני גילוי אמריקה, חצי האי האיברי היה נתון תחת מלחמות שליטה תמידיות. כמעט כל העמים והאימפריות לאורך ההיסטוריה ניסו להשיג בו שליטה כשכל אחד מהם משאיר את חותמו על הקולינריה המקומית. במיוחד נציין את האמירות האסלמית ששלטה במרבית ספרד במשך כמה מאות שנים והביאה איתה את טעמי צפון אפריקה. כך נוצר מטבח עשיר ומגוון המאחד בתוכו טעמים מכל רחבי אירופה וארצות הים התיכון.

 

מעוניינים לקבל מתכון מנצח לקרוקטים תפוחי אדמה בסגנון ספרדי? השאירו מייל!

  

למעשה, המטבח הספרדי של ימינו מאחד שבעה עשר מטבחים כמספר הקהילות האוטונומיות המרכיבות כיום את ספרד כשלכל אחת מהן חשוב להדגיש את המסורת הקולינרית שלה ואת התוצרת הייחודית לה. קטלוניה, לדוגמה, אף הקימה מכון לאומי לבישול (FICCG) המעניק מעין תעודת "הכשר" למסעדות נבחרות המעידה על כך שהן אכן מגישות אוכל קטלוני אמיתי המבושל בהתאם למתכונים המסורתיים. בביקור הבא בברצלונה אל תעזו להחמיץ את פּאטיסריה (קונדיטוריה) הופמן המעוטרת בתעודה כזו.




המטבח הספרדי אינו זר למטבח הישראלי. אמנם יש רשת המבורגרים ישראלית (לא חשוב שמות) שמאז שנות ה-80 מוכרת לנו המבורגר ספרדי לכאורה (כנראה בגלל תוספת הבצלצלים המוחמצים ורוטב מעט פיקנטי) אבל הקשר עמוק הרבה יותר מכך שכן המטבח של יהדות מגורשי ספרד שימר מאכלים שמקורם בספרד כמו בורמואלוס, פסטלים ופזואלוס. עם זאת, בישראל אין הרבה מסעדות המגדירות עצמן ספרדיות, ודאי ביחס למסעדות צרפתיות או איטלקיות ואפילו אסיאתיות, מה גם שחלק מה"ספרדיות" לא בהכרח ראויות לשמן. אחרי הכל, במסעדה ספרדית, אוכלים מֶנוּ דֶל דׅיָה (תפריט היום – המקבילה לעסקית אצלנו) הכולל מנה ראשונה, מנה עיקרית קינוח ושתיה בפחות מ-15 אירו לסועד, הלוואי עלינו.

 

 

את ההיכרות עם המטבח הספרדי נפתח עם המאכל (ליתר דיוק: צורת ההגשה) המזוהה ביותר איתו – הטאפּאס, אותן צלוחיות של מתאבנים המוגשים בליווי משקה בכל בר מקומי ובחלק מהמסעדות כמנת פתיחה של ארוחת הצהריים או כתחליף לארוחת הערב המוגשת מאוחר. בצלוחיות הטאפּאס נמצא מגוון עצום של מטעמים המשתנה בהתאם לאזור ולתוצרתו. בטאפּאס אין כללים. הוא מוגש קר או חם, בגודל משתנה של מנות וצלחות לצד משקה אלכוהולי או אחר וכולל בין היתר כריכונים, נקניקים, גבינות קשות, דגים, זיתים, חמוצים, מטוגנים, הכל כיד הדמיון והיצירתיות של הטבח. הטאפּאס נולד רשמית בשנות ה-30 של המאה ה-20 כדרך יעילה להתגבר על המחסור שגרמה מלחמת האזרחים בספרד, אך הטענה הרווחת היא שהוא מבוסס על מנהג עתיק יומין של כיסוי כוס המשקה כדי למנוע כניסת חרקים מעופפים לתוכה (השם טאפּאס נגזר מהמילה טאפּא – מכסה בספרדית) היצירתיים שבינינו יאמינו לסיפור שבימי הביניים, עת שלטו הקתולים בספרד, אולצו בתי המרזח לכסות את כוס המשקה במאכל כדי לרפד את הקיבה בטרם שתיית האלכוהול ולמנוע מהשיכורים להתגולל ברחובות.כך או כך, מדובר במנהג הרווח בכל ספרד וממנה התפשט לכל העולם.




כתבה זו, כמו הטאפּאס, פותחת את התיאבון לסדרת כתבות על המטבח הספרדי ועל מאפייניו. להתראות

בכתבה הבאה.

 

מעוניינים לקבל מתכון מנצח לקרוקטים תפוחי אדמה בסגנון ספרדי? השאירו מייל!